FERNÁNDEZ DÍAZ, MIGUEL ÁNGEL
UF0067: ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS TEMA 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos - Características de la maquinaria utilizada - Batería de cocina - Utillaje y herramientas Lo que hemos aprendido TEMA 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos - Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización - Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos - Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos - Algas marinas y su utilización - Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Lo que hemos aprendido TEMA 3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos - Principales técnicas de cocinado - Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie Lo que hemos aprendido TEMA 4. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos - Platos calientes y fríos elementales más divulgados - Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos Lo que hemos aprendido TEMA 5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos. - Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos - Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes - Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos Lo que hemos aprendido TEMA 6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos - Regeneración: Definición - Clases de técnicas y procesos - Identificación de equipos asociados - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados - Realización de operaciones necesarias para la regeneración - El sistema cook-chill y su fundamento - Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos Lo que hemos aprendido GLOSARIO SOLUCIONES ACTIVIDADES Bibliografía
Editorial CEP pertenece a GrupoCEP y está dedicada desde hace más de 30 años a la edición de textos de oposiciones y manuales de formación. Los contenidos están elaborados por especialistas que cuentan con una gran experiencia en la formación en cada una de las especialidades. Editorial CEP ha vendido a lo largo de su historia más de dos millones y medio de ejemplares que han contribuido a la formación de opositores y trabajadores. Como Editores aportamos a este manual nuestra experiencia en la elaboración de cientos de manuales relacionados con esta materia, así como la coordinación de innumerables autores especialistas. El presente manual está integrado en la línea editorial dirigida a cumplir los objetivos de la formación relacionada con Certificados de Profesionalidad, para la consecución de la acreditación necesaria de la competencia profesional relacionada. Concretamente, es un material dirigido a cubrir los contenidos de la Unidad Formativa "Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (UF0067)", integrada en el Certificado de Profesionalidad "Cocina (HOTR0408)"