FERNÁNDEZ DÍAZ, MIGUEL ÁNGEL
UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con CARNES, AVES Y CAZA TEMA 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con CARNES, AVES Y CAZA - Características de la maquinaria utilizada - Batería de cocina - Utillaje y herramientas Lo que hemos aprendido TEMA 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza - Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina - Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización - Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas) - Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza - Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales - Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Lo que hemos aprendido TEMA 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos - Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado - Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos Lo que hemos aprendido TEMA 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos - Platos elementales más divulgados y su elaboración - Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos Lo que hemos aprendido TEMA 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos - Regeneración: Definición - Clases de técnicas y procesos - Identificación de equipos asociados - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados - Realización de operaciones necesarias para la regeneración - El sistema cook-chill y su fundamento - Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos Lo que hemos aprendido TEMA 6. Presentación y decoración de platos - Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual - Montaje y presentación en fuente y en plato - Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido - Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos - Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza - Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura Lo que hemos aprendido GLOSARIO SOLUCIONES ACTIVIDADES Bibliografía
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