RODRÍGUEZ MÉNDEZ, PAULA
MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento TEMA 1. Las empresas de restauración - Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración - Estructura organizativa y funcional - Aspectos económicos Lo que hemos aprendido TEMA 2. El departamento de cocina - Definición y modelos de organización. - Estructuras de locales y zonas de producción culinaria - Especificidades en la restauración colectiva - El personal y sus distintas categorías profesionales - Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento - Elaboración de planes sencillos de producción culinaria Lo que hemos aprendido TEMA 3. La restauración diferida - Concepto - Especificidades en la restauración colectiva. - Cocina central - Cocina de ensamblaje Lo que hemos aprendido TEMA 4. Las ofertas gastronómicas - Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías - Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras - Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras - Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas Lo que hemos aprendido TEMA 5. Nutrición y dietética - Grupos de alimentos - Diferencia entre alimentación y nutrición - Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano - Caracterización de los grupos de alimentos - Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas, dirigidos a distintos colectivos. peculiaridades de la alimentación colectiva Lo que hemos aprendido TEMA 6. Gestión y control de calidad en restauración - Características peculiares - Concepto de calidad por parte del cliente - Programas, procedimientos e instrumentos específicos - Técnicas de autocontrol Lo que hemos aprendido TEMA 7. Aprovisionamiento externo de géneros - El departamento de economato y bodega - El ciclo de compra - Registros documentales de compras - El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias Lo que hemos aprendido TEMA 8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios - Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus erísticas - Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. del proceso de aprovisionamiento interno - Departamentos o unidades que intervienen - Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y acciones básicas - Formalización del pedido de almacén y su traslado - Recepción y verificación de la entrega - Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas - Control de stocks Lo que hemos aprendido TEMA 9. Recepción y almacenamiento de provisiones - Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas - Registros documentales - Gestión y control de inventarios Lo que hemos aprendido TEMA 10. Control de consumos y costes - Definición y clases de costes - Cálculo del coste de materias primas y registro documental - Control de consumos. aplicación de métodos - Componentes de precio - Métodos de fijación de precios Lo que hemos aprendido GLOSARIO SOLUCIONES ACTIVIDADES Bibliografía / referencias legislativas
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