CEP, EDITORIAL
UF0066: ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS TEMA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS - Características de la maquinaria utilizada - Batería de cocina - Utillaje y herramientas LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS - Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización - Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, etc.) - Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas - El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización - Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 3. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS - Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado - Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 4. PASTAS Y ARROCES - Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta - Arroz: Definición. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 5. HUEVOS - Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamientos de huevos. Utilización de la clara y de la yema - Ovoproductos y su utilización - Huevos de otras aves utilizados en alimentación LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha - Freír en aceite - Saltear en aceite y en mantequilla - Hervir y cocer al vapor - Brasear - Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 7. TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS - Operaciones previstas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo etc.) - Importancia del agua en la cocción de las legumbres - Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres - Ventajas e inconvenientes de la olla de presión - Potajes LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 8. TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROZ - Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato - Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 9. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTA, ARROCES Y HUEVOS - Platos y guarniciones frías, calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento - Platos elementales de legumbres secas. Potajes. Cremas y potajes de legumbres - Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pasta y salsas - Platos elementales con huevo - Preparaciones, frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pasta, arroz y huevos LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS - Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes - Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes - Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 11. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS - Regeneración: Definición - Clases de técnicas y procesos - Identificación de equipos asociados - Fases de los procesos y riesgos en la ejecución y control de resultados - Realización de operaciones necesarias para la regeneración - El sistema cook?ll su fundamento - Platos preparados: definición, distintas clases de platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas LO QUE HEMOS APRENDIDO GLOSARIO SOLUCIONES ACTIVIDADES BIBLIOGRAFÍA
Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (UF0066) es una de las Unidades Formativas del módulo ""Técnicas culinarias (MF0261_2)"". Este módulo está incluido en el Certificado de Profesionalidad ""Cocina (HOTR0408)"", publicado en los Reales Decretos 1256/2009, 685/2011, 619/2013. Este manual sigue fielmente el índice de contenidos publicado en el Real Decreto que lo regula. Se trata de un material dirigido a favorecer el aprendizaje teórico-práctico que resultará de gran utilidad para la impartición de los cursos organizados por el centro acreditado. Los contenidos se han desarrollado siguiendo esta estructura: ? Ficha técnica ? Objetivos generales y específicos ? Desarrollo teórico ? Ejercicios prácticos con soluciones ? Resumen por tema ? Glosario ? Bibliografía
