MANUAL. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES, CAZA (UF006

MANUAL. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES, CAZA (UF006

FERNÁNDEZ DÍAZ, MIGUEL ÁNGEL

28,00 €
IVA incluido
Editorial:
CEP EDITORIAL
Fecha de edición:
01/12/2018
Materia
cocina
ISBN:
978-84-681-9675-6
Páginas:
262
Idioma:
Castellano
Encuadernación:
RUSTICA
Colección:
FORMACION
28,00 €
IVA incluido
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UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con CARNES, AVES Y CAZA TEMA 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con CARNES, AVES Y CAZA - Características de la maquinaria utilizada - Batería de cocina - Utillaje y herramientas Lo que hemos aprendido TEMA 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza - Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina - Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización - Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas) - Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza - Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales - Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Lo que hemos aprendido TEMA 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos - Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado - Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos Lo que hemos aprendido TEMA 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos - Platos elementales más divulgados y su elaboración - Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos Lo que hemos aprendido TEMA 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos - Regeneración: Definición - Clases de técnicas y procesos - Identificación de equipos asociados - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados - Realización de operaciones necesarias para la regeneración - El sistema cook-chill y su fundamento - Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos Lo que hemos aprendido TEMA 6. Presentación y decoración de platos - Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual - Montaje y presentación en fuente y en plato - Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido - Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos - Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza - Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura Lo que hemos aprendido GLOSARIO SOLUCIONES ACTIVIDADES Bibliografía

Editorial CEP pertenece a GrupoCEP y está dedicada desde hace más de 30 años a la edición de textos de oposiciones y manuales de formación. Los contenidos están elaborados por especialistas que cuentan con una gran experiencia en la formación en cada una de las especialidades. Editorial CEP ha vendido a lo largo de su historia más de dos millones y medio de ejemplares que han contribuido a la formación de opositores y trabajadores. Como Editores aportamos a este manual nuestra experiencia en la elaboración de cientos de manuales relacionados con esta materia, así como la coordinación de innumerables autores especialistas. El presente manual está integrado en la línea editorial dirigida a cumplir los objetivos de la formación relacionada con Certificados de Profesionalidad, para la consecución de la acreditación necesaria de la competencia profesional relacionada. Concretamente, es un material dirigido a cubrir los contenidos de la Unidad Formativa "Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (UF0068).", integrada en el Certificado de Profesionalidad "Cocina (HOTR0408)"

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